Una interesante conferencia reivindica la importancia histórica de la mujer en el primer desarrollo profesional de la gastronomía vasca.
El Departamento de Igualdad de la Diputación Foral de Bizkaia ha organizado una conferencia con el título “ Las Gastronomías Vascas “, y con un subtítulo muy atractivo: “ Cocinas y Mujeres Vascas: una cuestión histórica “.
El acto tuvo lugar el lunes 25 de mayo a las 5 de la tarde, en el Txoko Piperrak. Travesía de Uribitarte, 1, en Bilbao y fue dictado por Ana Valle.
Citó la conferenciante, para entrar en materia, dos primeras referencias interesantes sobre las cocineras y la cocina vasca. Veamos
Gregorio Marañón, 1933 (prólogo de La Cocina de Nicolasa):
"La cocina cuidada y sapiente tiene, no hay duda, tradición centenaria en estas provincias; porque no se improvisa en pocas generaciones la profunda disposición, casi específica de esta raza, para el arte gastronómico, que tienen las mujeres vizcaínas, guipuzcoanas y navarras, mujeres hechas de elementos nobles y antiguos, entre los que coloco esta admirable aptitud cocineril... Yo, que tuve a mi lado, desde que nací hasta que ella murió de vieja, a una noble mujer, campesina de Munguía, llevo unidos a mis recuerdos primeros, ya hace años de ello, el sabor de las angulas, del pimiento en sus formas más variadas, del bacalao con sus diversas salsas, del agrio chacolí y de casi todo el repertorio de la eminente escuela culinaria que comento. Mas, su afinamiento y difusión corresponde, a lo que creo, al crecimiento de San Sebastián y Bilbao merced al veraneo y al progreso de las industrias locales, a partir de la segunda mitad del siglo pasado".
"María Mestayer, alias marquesa de Parabere, 1943 (Historia de la Gastronomía):
"El cocinero ideal sería que siendo él muy gourmet tuviera mucha paciencia; hay guisaditos que necesitan eso, mucha paciencia y lenta cochura. Por eso la cocina vasca es más propia de las mujeres; hervorcito, meneíto... Pero tan sólo lo guisado, las salsas. Si frecuenta un restaurante regido por cocineras le servirán con toda seguridad un bacalao a la vizcaína suculento, unos chipirones deliciosos, unos pimientos rellenos sabrosos, una merluza en salsa verde maravillosa (este guiso nunca lo hacen bien los cocineros)"
He aquí una relación de pioneras´vizcaínas de la cocina profesional y la gastronomía según la conferenciante
- Felipa Eguileor (1831 - 1898) y sus hijas Vicenta (1866), Úrsula (1870) y Sira (1876) de Azcaray Eguileor. Dueñas y cocineras del restaurante El Amparo, en la calle de la Concepción (barrio Zabala), abierto en 1886 y cerrado en 1918. Primer restaurante a la carta de Bilbao y el más famoso de finales del siglo XIX y principios del XX. Sus recetas salieron publicadas en 1930, en el libro "El Amparo, sus platos clásicos".
- Nicolasa Pradera Mendive (1870 - 1959), natural de Markina, donde entró al servicio de la rica familia Gaytán de Ayala. Se trasladó a San Sebastián como cocinera de una de las hijas y allí conoció al carnicero Narciso Dolhagaray, con el que se casó y abrió en 1912 el restaurante Casa Nicolasa. Se convirtió en uno de los locales preferidos por la alta aristocracia que veraneaba en la ciudad durante el verano, y Nicolasa en un referente culinario de la cocina vasca. En 1932 traspasó su restaurante original y abrió otro, el Andia, trasladándose después a Madrid, donde tenía fieles clientes, en 1940. Su recetario "La cocina de Nicolasa", editado en 1933, es un clásico de la gastronomía vasca.
- María Mestayer Jacquet (1877 - 1949), más conocida como la Marquesa de Parabere. Nació en Bilbao de padres de ascendencia francesa, en el seno de una familia de la alta burguesía. Con una amplia educación y cultura, se aficionó a la cocina estando ya casada con el banquero donostiarra Ramón Echagüe. Comenzó a impartir clases de cocina en Bilbao y a colaborar en distintos periódicos y revistas, sacando su primer libro "Confitería y Repostería" en 1930 con el alias de Marquesa de Parabere. En 1933 publica "La Enciclopedia Culinaria: La Cocina Completa" y "Platos Escogidos de la Cocina Vasca" en 1935. Al año siguiente se muda a Madrid para abrir el restaurante Parabere, que pasó por diversas vicisitudes durante la Guerra Civil. Después de la contienda publicó "Entremeses aperitivos y ensaladas", "Conservas Caseras" e "Historia de la Gastronomía (esbozos)"
- Pura Iturralde Gorostiaga (1898 - 1984), dueña y cocinera del restaurante Shanti el Marinero, abierto por su marido en 1931 frente a la plaza de toros de Vista Alegre. Tras la muerte de su esposo en 1949 llevó las riendas del negocio hasta 1970, siendo la cocinera más respetada de Bilbao en esa época y gozando de gran fama y clientes célebres.
Otras cocineras o empresarias de la hostelería destacadas:
- Casimira Ramos, nacida en Barakaldo, entró a servir con tan sólo 13 años, entre otras en la casa del importante naviero Jose Luis Aznar. Como empleada suya viajó a Madrid y acudió a la Alta Escuela de Hostelería para perfeccionar sus dotes como cocinera. En 1942 abrió una academia en Bilbao para señoritas y sirvientas con su nombre diminutivo: "CASI", primero en la calle Iparraguirre, luego en Jose María Escuza, y más tarde, fallecida la fundadora, a la calle Elcano y Particular de Costa. El recetario de la escuela "Cocina y Repostería Clásica y Moderna" de 1946, se editó en ocho ocasiones.
- Martina de Zuricalday (1839 - 1932) hija de un matrimonio dueño de una confitería, chocolatería y tienda de artículos coloniales en la bilbaína calle Correo. Administradora de la familiar fábrica de chocolates, compró la parte correspondiente a sus hermanos y se convirtió en la gerente en 1888. En 1896 queda viuda a cargo de catorce hijos y prosigue con el negocio, ayudada por su hijo que legalmente era el dueño y apoderado. Abrió diversas pastelerías, fue proveedora de la Casa real y fundadora con 80 años de la sociedad de Chocolates Bilbaínos CHOBIL.
- Dolores Vedia de Uhagón, natural de Portugalete y autora del "Libro de Cocina a propósito para la mesa vizcaína", de 1912.
- Damiana Aguirrebelzategui y hermanas, cocineras del restaurante Luciano de la calle Barrenkale Barrena, regentado por su padre y uno de los más conocidos de la ciudad a mediados del s. XX
- Brígida Murua, dueña y jefa de cocina del Hotel Boulevard en la calle Correo, encargada de los menús de la Sociedad Bilbaína durante los primeros años de ésta.
- Tomasa de Asúa. Bilbao, cocinera del Chacolí de Zoilo, situado en la calle Egaña.
- Antonia Idígoras, propietaria del Hotel Antonia (frente al teatro Arriaga), recomendado en la guía Michelin de 1927.
- Florentina Inchausti Prellezo, directora de la Academia de Cocina de Bilbao y autora del libro "La cocina bilbaína", publicado en 1925.
- Isabel Urraza, madre de Jenaro Pildain y primera cocinera del abierto por ella y su marido en 1948.
- Miren Itziar Ortúzar, cocinera aún del restaurante Miren Itziar en la plaza de la Encarnación;
- Eva Díaz López, del restaurante Lar;
- Amancia Perlines, del restaurante Víctor en la Plaza Nueva.
- Entre las nuevas generaciones, destacan:
- Zuriñe García, joven chef del Andra Mari de Galdakao, con una estrella Michelin,
- Nieves Barragán, santurtziarra y jefa de cocina del restaurante Barrafina en Londres, también con una estrella.
*******
El Departamento de Igualdad de la Diputación Foral de Bizkaia ha organizado una conferencia con el título “ Las Gastronomías Vascas “, y con un subtítulo muy atractivo: “ Cocinas y Mujeres Vascas: una cuestión histórica “.
El acto tuvo lugar el lunes 25 de mayo a las 5 de la tarde, en el Txoko Piperrak. Travesía de Uribitarte, 1, en Bilbao y fue dictado por Ana Valle.
Citó la conferenciante, para entrar en materia, dos primeras referencias interesantes sobre las cocineras y la cocina vasca. Veamos
Gregorio Marañón, 1933 (prólogo de La Cocina de Nicolasa):
"La cocina cuidada y sapiente tiene, no hay duda, tradición centenaria en estas provincias; porque no se improvisa en pocas generaciones la profunda disposición, casi específica de esta raza, para el arte gastronómico, que tienen las mujeres vizcaínas, guipuzcoanas y navarras, mujeres hechas de elementos nobles y antiguos, entre los que coloco esta admirable aptitud cocineril... Yo, que tuve a mi lado, desde que nací hasta que ella murió de vieja, a una noble mujer, campesina de Munguía, llevo unidos a mis recuerdos primeros, ya hace años de ello, el sabor de las angulas, del pimiento en sus formas más variadas, del bacalao con sus diversas salsas, del agrio chacolí y de casi todo el repertorio de la eminente escuela culinaria que comento. Mas, su afinamiento y difusión corresponde, a lo que creo, al crecimiento de San Sebastián y Bilbao merced al veraneo y al progreso de las industrias locales, a partir de la segunda mitad del siglo pasado".
"María Mestayer, alias marquesa de Parabere, 1943 (Historia de la Gastronomía):
"El cocinero ideal sería que siendo él muy gourmet tuviera mucha paciencia; hay guisaditos que necesitan eso, mucha paciencia y lenta cochura. Por eso la cocina vasca es más propia de las mujeres; hervorcito, meneíto... Pero tan sólo lo guisado, las salsas. Si frecuenta un restaurante regido por cocineras le servirán con toda seguridad un bacalao a la vizcaína suculento, unos chipirones deliciosos, unos pimientos rellenos sabrosos, una merluza en salsa verde maravillosa (este guiso nunca lo hacen bien los cocineros)"
Pioneras de la cocina vizcaína
He aquí una relación de pioneras´vizcaínas de la cocina profesional y la gastronomía según la conferenciante
- Felipa Eguileor (1831 - 1898) y sus hijas Vicenta (1866), Úrsula (1870) y Sira (1876) de Azcaray Eguileor. Dueñas y cocineras del restaurante El Amparo, en la calle de la Concepción (barrio Zabala), abierto en 1886 y cerrado en 1918. Primer restaurante a la carta de Bilbao y el más famoso de finales del siglo XIX y principios del XX. Sus recetas salieron publicadas en 1930, en el libro "El Amparo, sus platos clásicos".
- Nicolasa Pradera Mendive (1870 - 1959), natural de Markina, donde entró al servicio de la rica familia Gaytán de Ayala. Se trasladó a San Sebastián como cocinera de una de las hijas y allí conoció al carnicero Narciso Dolhagaray, con el que se casó y abrió en 1912 el restaurante Casa Nicolasa. Se convirtió en uno de los locales preferidos por la alta aristocracia que veraneaba en la ciudad durante el verano, y Nicolasa en un referente culinario de la cocina vasca. En 1932 traspasó su restaurante original y abrió otro, el Andia, trasladándose después a Madrid, donde tenía fieles clientes, en 1940. Su recetario "La cocina de Nicolasa", editado en 1933, es un clásico de la gastronomía vasca.
- María Mestayer Jacquet (1877 - 1949), más conocida como la Marquesa de Parabere. Nació en Bilbao de padres de ascendencia francesa, en el seno de una familia de la alta burguesía. Con una amplia educación y cultura, se aficionó a la cocina estando ya casada con el banquero donostiarra Ramón Echagüe. Comenzó a impartir clases de cocina en Bilbao y a colaborar en distintos periódicos y revistas, sacando su primer libro "Confitería y Repostería" en 1930 con el alias de Marquesa de Parabere. En 1933 publica "La Enciclopedia Culinaria: La Cocina Completa" y "Platos Escogidos de la Cocina Vasca" en 1935. Al año siguiente se muda a Madrid para abrir el restaurante Parabere, que pasó por diversas vicisitudes durante la Guerra Civil. Después de la contienda publicó "Entremeses aperitivos y ensaladas", "Conservas Caseras" e "Historia de la Gastronomía (esbozos)"
 |
| María Mestayer. La Marquesa de Parabere. Foto Revista Parahoreca |
- Pura Iturralde Gorostiaga (1898 - 1984), dueña y cocinera del restaurante Shanti el Marinero, abierto por su marido en 1931 frente a la plaza de toros de Vista Alegre. Tras la muerte de su esposo en 1949 llevó las riendas del negocio hasta 1970, siendo la cocinera más respetada de Bilbao en esa época y gozando de gran fama y clientes célebres.
Otras cocineras o empresarias de la hostelería destacadas:
- Casimira Ramos, nacida en Barakaldo, entró a servir con tan sólo 13 años, entre otras en la casa del importante naviero Jose Luis Aznar. Como empleada suya viajó a Madrid y acudió a la Alta Escuela de Hostelería para perfeccionar sus dotes como cocinera. En 1942 abrió una academia en Bilbao para señoritas y sirvientas con su nombre diminutivo: "CASI", primero en la calle Iparraguirre, luego en Jose María Escuza, y más tarde, fallecida la fundadora, a la calle Elcano y Particular de Costa. El recetario de la escuela "Cocina y Repostería Clásica y Moderna" de 1946, se editó en ocho ocasiones.
- Martina de Zuricalday (1839 - 1932) hija de un matrimonio dueño de una confitería, chocolatería y tienda de artículos coloniales en la bilbaína calle Correo. Administradora de la familiar fábrica de chocolates, compró la parte correspondiente a sus hermanos y se convirtió en la gerente en 1888. En 1896 queda viuda a cargo de catorce hijos y prosigue con el negocio, ayudada por su hijo que legalmente era el dueño y apoderado. Abrió diversas pastelerías, fue proveedora de la Casa real y fundadora con 80 años de la sociedad de Chocolates Bilbaínos CHOBIL.
- Dolores Vedia de Uhagón, natural de Portugalete y autora del "Libro de Cocina a propósito para la mesa vizcaína", de 1912.
- Damiana Aguirrebelzategui y hermanas, cocineras del restaurante Luciano de la calle Barrenkale Barrena, regentado por su padre y uno de los más conocidos de la ciudad a mediados del s. XX
- Brígida Murua, dueña y jefa de cocina del Hotel Boulevard en la calle Correo, encargada de los menús de la Sociedad Bilbaína durante los primeros años de ésta.
- Tomasa de Asúa. Bilbao, cocinera del Chacolí de Zoilo, situado en la calle Egaña.
- Antonia Idígoras, propietaria del Hotel Antonia (frente al teatro Arriaga), recomendado en la guía Michelin de 1927.
- Florentina Inchausti Prellezo, directora de la Academia de Cocina de Bilbao y autora del libro "La cocina bilbaína", publicado en 1925.
- Isabel Urraza, madre de Jenaro Pildain y primera cocinera del abierto por ella y su marido en 1948.
- Miren Itziar Ortúzar, cocinera aún del restaurante Miren Itziar en la plaza de la Encarnación;
- Eva Díaz López, del restaurante Lar;
- Amancia Perlines, del restaurante Víctor en la Plaza Nueva.
- Entre las nuevas generaciones, destacan:
- Zuriñe García, joven chef del Andra Mari de Galdakao, con una estrella Michelin,
- Nieves Barragán, santurtziarra y jefa de cocina del restaurante Barrafina en Londres, también con una estrella.
*******
Las socias de AMUB os damos las gracias por recordar y reivindicar a estas mujeres , las amatxus de la cocina vasca, casi olvidadas entre los grandes chefs vascos actuales, que en parte son sus herederos. Sin duda fue una magnifica lección de humanidad que a todas las asistentes nos dejo un excelente sabor de boca.
No hay comentarios:
Publicar un comentario